La leche es Pasteurizada y llevada por medio de cañerías sanitarias, hacia la tina de elaboración.
La Leche dentro de la tina es sometida a una agitación y a un calentamiento y se le adicionan los Fermentos Láctico específicos para cada tipo de queso y la incorporación del resto de los aditivos necesarios en la producción.
Finalmente se le agrega el Cuajo con el fin de producir la coagulación.
Luego se separa la cuajada del suero y se descarga la Cuajada a la mesa, se desuera, se coloca en moldes y se prensa.
Todos los quesos, salvo raras excepciones, incluyen en su elaboración una etapa de salado, que cumple la función de protegerlos contra los microorganismos indeseables, además de mejorar su sabor.
Luego de un período de tiempo necesario para salar y estabilizar el producto se saca de la salmuera y se los lleva a la cámara de maduración.
Concluido dicho tiempo de maduración, se los lleva a Cámaras de Distribución para entrega a Clientes.
Durante toda la etapa de maduración, se desarrollan las características del sabor, consistencia y apariencia de los distintos tipos de queso. El aroma, el sabor, la textura y el aspecto externo típico, son el resultado de una maduración adecuada.
En los quesos blandos la pasta es inicialmente blanca y ácida, se transforma en amarillenta y mantecosa, con sabor y aroma característicos al tipo, y textura cerrada o ligeramente abierta, con presencia de ojos, diseminados en forma homogénea en la masa. Ejemplos: Cuartirolo, Por Salut, Azul.
En los quesos semiduros, la pasta elástica y homogénea, se convierte en más plástica y soluble, aumentando la tonalidad de sabor, aroma y color. Los mismos pueden ofrecer textura cerrada o levemente abierta, Danbo, Fynbo; o textura definidamente abierta, ejemplo: Pategrás, Fontina, Gruyere.
En los quesos duros, la pasta inicial dura, de consistencia similar al caucho, se transforma en desgranable con aspecto de cera, con sabor y aroma intensos, coloración característica, y textura cerrada o levemente abierta. Ejemplos: Reggianito, Goya, Sardo.
